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盐津乡宴:来自故乡的请柬
2021-05-06 14:50:44   来源:昭通日报   作者:周永权  点击量:

盐津乡宴:来自故乡的请柬

 

  ◇周永权 文/图

  

        九大碗:一个村庄的宴席

  老家的表叔来电话说,要给幺儿接媳妇,让一家人去耍。放下电话,心里就不平静,多年没有回老家了,是该回去看看了。来自故乡的邀请,是乡情亲情的重温,不能拒绝。

  在故乡的小镇,遇到婚丧嫁娶、孩子过满月、乔迁新居这些事,按乡俗都是要办酒席待客的。家中有这些事的一方要办宴席款待过来帮忙及送贺礼的亲朋好友,称之为“待客”。老家办宴席叫办九大碗。乡人路头碰面,都会热情招呼:走啊,吃九大碗去。

  一家办事,全村帮忙,一个村庄的宴席随着“待客”日子的到来有序铺开。

  请大管和内管是主家首先要做的事。大管是决定宴席质量好坏的关键人物,负责安排宴席一切大小事宜,极其重要。通常会找本村德高望重的人来担此重任,大管要根据主家的客情决定桌数,买多少菜,需要多少帮手,以及联系掌勺大厨、二厨,搭建场地等等。内管负责所有财务往来,喝什么酒,抽什么烟,买什么原料,出几个菜,支客使人都由内管说了算。好的内管,可以把整场宴席安排得顺利妥当,若请到了经验不足的内管,必定手忙脚乱、纰漏百出,甚至得罪主家、怠慢宾客,导致宴席蒙上不悦的情绪。

  宴席一般3天,头天叫花椒,第二天叫正酒,第三天叫复宴。花椒这天厨师首先到场,确定好位置,三炉四灶一字摆开。以前是用红砖头砌出临时的炉灶,现在一般是用钢板焊制的大铁炉。由于菜太多,通常都会架几块案板,充当厨房操作台。案板一般是特制的宽大木板,厚实而牢固,分红板和白板。红板切生肉,白板切菜,切菜分菜就在案板上完成。负责洗菜分菜的一般固定8个妇女,菜必须分门别类摆放好,开席的时候直接端上桌。

  农村办一场宴席是一项大工程,需要好几百个碗。品碗、饭碗、盘子哪家有多少,内管比谁都清楚,这些都由他指派人去借,然后在本子上详细记下张家10个小碗,李家5个鱼盘。乡人和气一般都会借,有破损,主家是会赔偿的。炒菜用的超级大锅好借,那时候家家户户的灶台上都有煮猪食的大锅,抬来洗干净就是。借桌子借板凳,桌子是八仙桌,板凳是长条凳,内管会仔仔细细在配桌子的四条板凳上,认真用毛笔写好主人的姓名,防止出错。不得不说,那时候农村人把这种互帮互助,充分利用资源的美德发挥得淋漓尽致。

  小孩们特别喜欢看杀猪。主家会把辛苦养了一年的猪杀了待客,不过杀猪可是个体力活,必须要几个彪形大汉才能搞定。杀猪匠一边说笑一边操作,杀猪、吹气、刮毛、开膛,一只活蹦乱跳的大肥猪,在杀猪匠的利刀下被剁成一块块红白相间的猪肉,猪头猪脚下水也都收拾得干干净净。小孩们更为兴奋的是,杀猪匠会把猪腹隔膜里的尿泡摘下来送给他们玩,还会把扁担肝(猪胰脏)割下来送给他们拿去烤来吃。这个扁担肝要放一点盐,用菜叶子裹着在炉火上慢慢烤,味道很好,小时候我就吃过。

  肉准备好了就是大厨的事了。办酒席是件大事,需要做平常难得吃到的大菜,所以一定要请一个远近闻名的土厨师掌勺。虽说这些土大厨没“厨师证”之类的身份证明,但是他做菜的味道和风格,大家都心知肚明,因为做这一行靠的都是口碑。所以说,能被主家请来帮忙的肯定都有两手绝活。如今,这种乡村土厨已经渐渐消失。相反,一些在城里打工的新型厨师慢慢走进乡村,做起了“农村酒席一条龙”的生意,但总感觉没有土厨师手艺好。

  大厨会根据天气、主家的要求安排菜谱,但上菜一定是九大碗。固定的每桌八个人,九碗菜。大碗,更准确的名字是斗碗或者品碗,是容量很大的碗。九大碗的第一碗,特别称为“头菜”或“镶碗”,一定是用蛋卷覆盖在酥肉等食材之上,蒸半小时加高汤撒葱花,必须放在餐桌中间显得极为尊贵。

  关于九大碗,有民俗学家认为是清代才开始形成的一种饮食习俗。“九大碗”在盐津有个民间传说,说中和有一个叫杨秀蛟的人,小女杨再禧年方二八,天生丽质,贤淑贞良,订婚后尚未过门,腹突长恶瘤,外界传言其不嫁而孕,婆家轻信谣言,认为杨再禧败坏门风,多次逼其退婚,杨再禧含冤投缳自尽,其母杨冉氏悲痛欲绝,举家上京告状,最终感动朝廷,赐“圣旨旌表”金匾立牌坊颂德。牌坊完工当天,杨冉氏心情异常振奋,便拟菜谱九道,大摆“九大碗”宴席三日。其菜谱为:沉冤得雪(清河水煮细鲢鱼),一清二白(菠菜煮豆腐),愁肠寸断(爆肚头),云开见日(荷包蛋),千丝万缕(鸡肉炖粉条),老马识途(筇笋炖猪脚),皇恩浩荡(镶碗),八仙过海(酥肉),九九归一(猪蹄膀)。

  民间还有一首《九碗歌》:主人请我吃晌午,碗儿摆得像座山;一举成名是镶碗,二碗同心同德夹心肉;三碗糖扣心心印,四碗锦上添花酒米饭;五碗山清水秀鱼肉美,六碗鸭子一整盘;七碗墩墩儿有块数,八碗肥肉公式漉漉;九碗一青二白煮豆腐,酒足饭饱一身酥。歌声既感谢主人热情招待,也有对厨师办置九大碗手艺的赞美。歌词和传说相映成趣,乡情乡味别有一番滋味。

  故乡的风土人情一幕幕浮现在眼前,表叔的邀请提醒自己与那片土地的血脉关联。明天回家吧,参加故乡的宴会,我能想象表叔家开宴的盛况:数十上百人聚在一处,在一阵鞭炮响后,于漫天青烟中按男女的性别,辈分的高低,分散坐于一张张八仙桌旁,伸箸畅食,举杯畅饮。不远的地方,红砖的土灶上叠着高高的蒸笼,热气腾腾,简易的案板上堆满菜肴、餐具。腰拴一截油迹斑斑围裙的厨师飞快地挥舞手中的锅铲或菜刀,一碗碗菜像流水一样源源不断地端上桌子,表叔不停地招呼客人说人手少、菜不好,大家多多原谅……

  杀猪饭:一个家庭的丰收盛宴

  “四六不开圈。”凡是带四或者带六的日子都不能杀猪,表叔对此精到得很。在农村,杀猪是件大事,看了几天的黄历,表叔才选定了农历冬月十八。这天是个好日子,大酒期没有什么破绽。立马打电话给杀猪匠周三叔提前约定,怕他到时候被别家请去忙不过来。打电话给县城工作的老二和乡下教书的老幺,到时要回家帮忙。

  杀猪日果然是个好日子,表叔大清早就在坝子里看天气,下了一个星期的小雪天终于放晴了,尽管地上还有昨晚下的霜冻,踩上去吱吱作响,但心里还是热乎乎的。邻居家的二毛子、三哥、幺叔知道要杀猪都来帮忙,不用喊,这是农村的风俗。就在靠坝子边的土坎上,三哥三下五除二就刨出了一个深坑,安上大铁锅,垫上塑料薄膜,烫猪的地点就搞定了。细心的三哥还专门开了烟道,否则一会儿刨猪时会被烟子熏晕的。二毛子拆了去年的佛手瓜架,抱来当柴烧,干柴烈火一会儿就烧开了一大锅水。

  “你几爷子还早嘛。”周三叔来的时候是拄着一根铁质挺杖来的,栓着一块油腻腻的围腰帕,才下坎就远远地给大家打招呼。表叔赶紧迎上,接过背篼放在檐坎上。背篼里都是三叔吃饭的家伙:一把两尺长的杀猪刀,一把桃叶形的开边刀,一把厚背砍刀,两副扎实的钩链,两三个瓦片状刨子,包括拄路来的挺杖,都是铁家伙。接过表叔递来的包谷酒,三叔使劲喝了一口,才慢悠悠地说:“这个鬼天气,有点冷哦。”

  表叔从屋檐下端出了杀凳,三叔左右看看摆在离灶头两三米远的地方。这个杀凳是专门用于杀猪的,宽宽厚厚非常牢实。抽完了手里的香烟,三叔才大手一挥:撵猪。所有的人放下手中的活,直奔猪圈。圈门一开,猪儿们乱窜,大家趁机赶出了要上刑的肥猪。表叔不急不慢用棍子拍打着猪的屁股撵到杀凳旁。三叔使了一个眼色,大家迅速抓尾巴、按屁股、提后腿、扳前腿,几个人都是老手配合默契,干净利落把猪按倒在杀凳上。表婶立马递来事先准备好的接血盆,里面撒了一把盐巴。三叔操起两尺长的杀猪刀,直奔猪的喉嗓,鲜红的血哗地喷出,喷在血盆里面。那猪真是垂死挣扎,把按后腿的二毛子蹬了一筋斗,跌在了泥水里,一身都湿了,猪杀死后二毛子赶紧喝了半碗包谷酒压惊,不停骂:这个瘟猪,让老子吃了一个憨亏。

  三叔用杀猪刀在血盆里划了两圈,然后在猪嘴上擦尽刀上的血,念念有词后,才让三婶端走了血盆。表叔拿来一刀纸钱,在猪的血口处蘸点血,就到堂屋神龛前点燃插上香烛,说一些感谢祖宗保佑祝福的念词,从口袋里拿出红包,每人发一个,“见红有喜”讨个口彩求个吉祥,多寡随主家意了。

  接下来,捋起袖子开始烫猪、刮猪毛,不必细说。套好钩链把刨干净的猪挂起,准备开膛破肚。三叔用开边刀把猪剖开,就像一个高明的魔术师不停地从猪肚子里掏出“宝物”,心肝脾肺肾、猪肚、大肠、小肠都热漉漉冒着气牵连不断被拽出。其他人立马把活儿派开,翻猪大肠、通小肠、理板油,没有谁空着。砍下猪头后,三叔根据主家的要求砍下大小不一的肉块。猪屁股是头刀肉,有尾巴的叫硬边,没有尾巴的叫软边,有一个专门称呼叫坐墩肉,此处是最嫩油水最多的部位,用来炒回锅肉最好。接下来是二刀肉,有二指宽,薄薄砍下,瘦肉多造型好,在农村一般是走礼(送礼)送人的。

  表婶带着几个农村妇女早就等待多时,把新鲜肉接进屋,立马趁热上盐腌制,其他的肉送进厨房准备早饭。准备杀猪饭一般是妇女们的拿手好戏,隔壁左右的妇女都会自发过来帮忙,这已是约定俗成的事。淘米蒸饭的,推豆花的,烧肉洗肉的,切菜备料的,各尽其责不用安排,有条不紊。

  杀年猪、吃杀猪(刨汤)饭,是盐津农村沿袭至今的传统风俗。人们互相帮助,活计干得热火朝天。吃年猪的好寓意,和人们吃刨汤饭时的快活劲,势必会让来年一整年都喜气洋洋。现在城市里的人对杀猪饭的热爱也丝毫不低于住在乡下的人,每到冬至节令前后,很多城里人都纷纷赶往乡下老家,约上亲朋好友一起吃一顿杀猪饭。表叔的老二和老幺就各自邀约了十余个人乘车赶到,院坝里顿时热闹起来。

  从邻居家借来桌椅,就在坝子里摆上七八桌。大人小孩围着桌子玩麻将、纸牌、聊天、喝酒不亦乐乎,就等上菜吃饭。该请的亲朋好友、左邻右舍客客气气请到,长辈老人坐上座,就该上菜了。首先端上的是一大品碗回锅肉。肉是用柴火炒出,呈灯盏窝状,配青幽幽的蒜苗,香气四溢,绝对远超城市餐馆的味道。就连平时缩食减肥的美女都吃得嘴角流油,赞叹连连:木叶水养出的猪味道就是好。接下来嫩嫩的炒猪肝、脆脆的炒猪肚、萝卜炖心肺、炒洋芋、石磨豆花、炒莲花白、酥花生米等特色美味不断端出,应接不暇。

  最后上的是头刀菜——血旺煮青菜。新鲜的猪血凝冻后,用刀切块,锅内倒油烧七八分热,倒入泡生姜干辣椒,少许盐烧沸,将猪血放入烧开再放青菜入锅煮约5分钟,再将醋、味精、苕粉调成的汁倒入搅匀,加葱起锅即成。农村的媳妇都是做这道菜的高手,味道绝美,壮阳御寒而且令人胃口大开。这是吃杀猪饭味道最美的一道菜。

  满桌的杀猪饭菜,散发着诱人的喷香。大碗喝着醇香的包谷酒,大口嚼着喷香的土猪肉,痛痛快快地分享着丰收的喜悦,乡情亲情比酒醉人。我想:所谓幸福,就是大家回家吃饭,平平安安吧。

  表叔今天特别高兴,有这么多人来吃饭,觉得有脸面,到处敬酒,叮嘱吃好喝好。表叔喝醉了,醉在自己亲手策划的家庭盛宴里,醉在全家一年的平安幸福里。

  包谷酒:从土地上长出的岁月深情

  在我看来,喝庙坝包谷酒是需要意境的。

  中秋过后,秋风一吹,庄稼大片大片地成熟,饱满而热情。大粒大粒的包谷从包谷核上抹下,金灿灿地被表叔捧起,把嘴里的叶子烟杆取下,磕了磕烟灰,看看蓝色的天空才说:“这个包谷,煮酒安逸啊。”

  表叔不用自己煮酒,用麻袋装好玉米,送到附近的酒厂就可以换50°以上的好酒。这些酒厂就建在白水江边,主要以玉米、高粱等粮食为主要原料,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿而制成,它清纯明亮,名扬四方,浓香醇厚,回味悠长。当地人把包谷酒酿得好视为莫大的荣誉,更有人把庙坝最好的包谷酒誉为“盐津的五粮液”。但凡婚丧嫁娶、探亲访友都用一杯庙坝白酒宴请宾客,用一壶好酒作为馈赠礼品。

  一年的庄稼都收藏入库后,离过年就不远了。三儿在浙江打工,幺女在昆明读大学,到时候都要回来,没有白酒,年过得就不舒坦。表叔打算用包谷换一两百斤白酒存着,过一个快乐年。再说酒是陈的香,放上一年半载的酒口感才纯,才算是真正的好酒。说到酒,表叔喉咙就发痒了,毕竟一天没有喝酒了。从墙角的土坛里倒出半碗来,深深抿了一口,放了两年的包谷酒就是醇和,甜丝丝的——安逸。

  一年的辛苦换得沉甸甸的收获,是该犒劳一下自己了。

  “一人不喝酒,两人不打牌”。表叔叫来对门二叔和几个老哥,就在火塘边喝开了。表婶端上了去年的老腊肉、香肠,红通通的,吃得嘴角流油,另煮了一大盆白水菜配着。刚开始喝酒是“转转会”,就是大家一起喝一碗酒,转着喝,顺便“摆龙门阵”。这样喝有讲究,喝酒要凭良心,弄虚作假会被人瞧不起,喝完以后用手掌轻轻擦一下碗沿,双手递给下家,以示干净和尊重。

  酒醉话遭殃,二叔说表叔家今年猪养得肥,几个人费了好大的力才把猪逮出猪圈,按上杀凳,还把二麻子蹬了一筋斗,满身都是泥巴。表叔说不算啥子,刘家杀了3头猪,接了个儿媳妇,幺儿在昆明找钱得很,这家人要“干事”。“干事”是本地方言要发达的意思,表叔说到这里满脸羡慕。张家长、李家短,把酒话桑麻,欢笑连连。

  “有朋自远方来,不亦乐乎。”如果有远方的朋友来了,喝酒就是另一种情形。首先是敬酒,“有理无理先从主起”,主人家敬酒是一定要喝的,然后是三公四叔五老表幺兄弟相互敬酒挨着来。酒过三巡就需要划拳助兴了。酒量大的自告奋勇当庄,每人六拳一个不落,轮完后很潇洒地坐下,三个指头拎起筷子在桌沿上敲一下筷头,佯装淡定自言自语说:“沾点盐哈。”意思是吃点肉压压酒性,其实就是想显摆内心的得意罢了。

  喝酒最精彩的是干南北派。用“干”字来形容是因为这种喝酒形式极富有激情。按桌上人均分成两组,划拳喝酒。划拳手型和数字变幻莫测,口令和心算必须眼疾手快,动作表情声音亢奋激越火药味十足。如果一个人扫通了所有人叫红太阳,必须加倍喝酒。赢方掌声雷动,踢脚踏板,故作淡定,吩咐:喝茶喝茶;输方唉声叹气,感叹时运不济,拼命痛苦作剁手状,端起酒杯痛不欲生,急催:喝酒喝酒。赢方会用很多动词来激励斗志,如:干、整、甩、搞等,还有“宁舍一顿饭,不舍一碗酒”“甩碗庙坝酒,鬼神也要抖三抖”“要整酒整白酒,三碗下去手不抖”“感情深,一口闷”“屁股一抬,喝了又来”“庙坝白酒只打脚,不打头”等民间方言来调侃。不得不感叹喝酒人情商之高,酒文化博大精深,也足见盐津人热情、好客与豪爽。

  记得初去庙坝乡下工作,最头痛的就是喝酒。“酒乡不喝酒,别在庙坝走”,为了开展工作只好随俗,黄岗老兄现教我一首兄弟拳酒令:“幺幺一把刀,两弟兄好,桃园三结义,四季大发财,五经魁首,六六大顺,七仙姑配你,八仙过海,九进九出,实在舒服。”也许是年轻气盛悟性好,我、老黄、胡洪三兄弟竟然可以纵横村里,应对了二十余人车轮战法最终全身而退,实乃平生喝酒最自豪事。回家后大醉三天,吃什么吐什么,水米不进,醉酒的滋味真的不好受。不过,用酒杯浇铸的兄弟情像酒一样醇,转眼20年了,碰见久别的胡洪兄弟,二话不说整一杯再说,临走再送上一壶庙坝包谷酒。

  偶尔翻阅故纸,才发现庙坝白酒是有历史底蕴的,《佚史》里记载:僰王善酿酒,以果、米、香草等物置坛窖藏之,数日,浓香扑鼻,饮之必醉,醉而能飞,族人神之。宿陡崖,夜坠而亡。族人悲之甚恐,葬王于陡崖,称所酿物为僰王酒。王酒性烈,避瘴气,僰人视之为乃通天之物也,于白水畔筑神庙,四时祀之。方秘置于庙,四长老共守之,择吉日,巫师以口耳相传于储君,旁人莫得观之也。这个故事流传于白水江畔庙坝地区,既包含了先人们对酒的崇拜,对自然的敬畏,也足见盐津酿酒历史源远流长。一杯浅浅包谷酒,原来早就醇厚如岁月般绵远,土地般厚重。

  已经习惯于在异地街头看到“正宗庙坝包谷酒”的招牌,偶尔也会品尝一小杯,倒不是分辨酒的真伪,只是怀念一段有酒相伴的日子。苏东坡有一诗句言之真切,酒喝到兴时,当有“身心颠倒不自知,更识人间有真味”的情境。回味着苏子的“人间真味”,眼前浮现出表叔喝酒的姿势:喝一口上好的包谷酒,吃一块腌制的老腊肉,一年的疲劳一扫而空,留下的只有团聚的喜悦和对幸福的期盼。从土地上长出的岁月深情,必然带有故乡泥土的气息,白酒的味道,是浓烈的乡愁,是浓厚的乡情,是乡人们用包谷酒营造出的丰收意境,刻骨铭心地亲。

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